Культура русской еды неразрывно связана с пиром, застольем. Во время застолья родные собирались за одним столом, каждому члену семьи отводилось свое место. В некоторых обрядах место за столом давали даже умершим: на их место ставили столовые приборы, наливали спиртные напитки, накладывали еду.
Праздник у русских ассоциируется с весельем и изобильным столом. На столе присутствуют разнообразные закуски, горячие и холодные блюда, напитки, русские десерты. В соответствии с традициями хозяин всегда старался досыта накормить и напоить гостей. Отказ от угощений воспринимали как оскорбление, неуважение к хозяевам.
Ассортимент блюд зависел от времени года, региона, а также самого праздника. Рассмотрим основные торжественные поводы, по которым на Руси накрывали пышный стол.
Винегрет из тельного
Для приготовления вам понадобится:
- Филе судака без кожи - 1 кг,
- Белый сухой хлеб - 200 г,
- Сливки или молоко - 200 мл,
- Растительное масло - 50 мл,
- Сливочное масло - 40 г,
- Соль и перец по вкусу.
Соус:
- Оливковое масло - 60 мл,
- Уксус винный белый - 10 мл,
- Горчица зернистая - 10 г, соль,
- Сахар, перец по вкусу.
Масло смешать сначала с солью и сахаром и затем по капле влить уксус, не переставая взбивать масло венчиком. Добавить перец и горчицу и ве еще раз хорошенько вымешать.
Сухой белый хлеб замочить в сливках. Филе измельчить до состояния фарша. Хлеб отжать от сливок и вмешать его в рыбный фарш. Постепенно вмешать в фарш оставшиеся от замачивания хлеба сливки вместе с растительным маслом. Посолить фарш и поперчить по вкусу и сформовать из него колбаску.
Выложить колбаску на застеленный пергаментом или фольгой противень. Сверху выложить нарезанное кусочками сливочное масло и поставить тельное в разогретый до 170 ºС духовой шкаф. Через 15 минут накрыть тельное пергаментом и запекать до готовности в течение 25-35 минут.
Готовое тельное нарезать кусочками и выложить на порционную тарелку. По желанию прибавить к тельному хвосты лобстеров, раковые шейки, запеченную лососину или разварную стерлядь. Можно добавить несколько ингредиентов или какой-нибудь один. Все красиво выложить на тарелки, облить соусом и украсить каперсами, свежими и маринованными овощами, рыбным галантиром (желе) и оливками.
Отварная телятина под соусом из жженки и сухофруктов
Для приготовления соуса возьмите:
- Сливочное масло - 40 г,
- мука пшеничная - 15 г,
- сахарный песок - 20 г,
- уваренный мясной бульон - 500 мл,
- вусчестерский соус (можно заменить на соевый) - 10 мл,
- чернослив без косточек - 100 г,
- изюм желтый без косточек - 100 г,
- уксус винный красный - 20 мл,
- лавровый лист - 2 шт.,
- душистый перец - 2 шт.,
- гвоздика - 1 бутон.
Бульон после варки телятины уварите до трети объема.
Сначала приготовьте карамель из 20 г сахарного песка. Положите сахар в сотейник и на очень небольшом огне доведите его до плавления и изменения в цвете до яркого карамельного оттенка. Сразу же разведите карамель горячим бульоном и оставьте смесь варится на небольшом огне, добавив в нее специи, измельченный чернослив и целый изюм. Все варите около 30 минут периодически помешивая.
Затем отлейте половину жидкости из сотейника в отдельную емкость. Оставшийся соус с огня не снимайте.
Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем муку. Разбавьте все приготовленным бульоном и перемешайте до однородной гладкой массы. Полученную смесь верните в сотейник к соусу, добавьте туда же вусчестерский соус и уксус, все посолите и поперчите по вкусу и уварите до легкого загустения.
Полученный соус перетрите через сито или пробейте погружным блендером.
Отварную телятину нарежьте ломтиками толщиной в полсантиметра и выложите на блюдо. Полейте телятину приготовленным соусом. Оставшийся соус подайте в сотейнике.
Венгерский салат из фасоли с паюсной икрой
Для приготовления вам понадобится:
- Фасоль белая отварная (можно консервированную) - 500 г,
- желток куриного яйца сваренного вкрутую - 2 шт.,
- икра паюсная - 100 г,
- лук репчатый белый или зеленый - 50 г,
- оливковое масло - 50 мл,
- лимонный сок - 20 мл,
- сoль, сахар, молотый черный перец - по вкусу.
Желтки растереть с прованским маслом, добавив 2-3 ложки отвара от фасоли, соль, сахар и перец. Все смешать до состояния соуса.
Икру нарезать тонкими пластинками, лук тонкими колечками или соломкой. Все ингредиенты смешать в миске и добавить приготовленный соус. Дать салату настояться 20-30 минут и подать к столу.